Bûche façon tarte au citron

Bonjour, ça y est nous sommes le 1er Décembre ! Voici la première recette de la série de Noël de cette année. Je vous propose une bûche façon tarte au citron avec un sablé breton, un crémeux citron et une mousse légère citron. Pour ceux qui auraient peur de l’acidité, vous pouvez ajouter de la meringue italienne en décoration si vous le souhaitez.

Le matériel

Les ingrédients

Pour une bûche de 25cm de long

Pour le biscuit sablé breton  ( à cuire dans un moule ) :

• 2 jaunes d’œufs
• 85g de sucre semoule
• 100g de beurre mou
• 130g de farine
• 2 pincées de sel fin
• 6g de levure chimique

Pour l’insert crémeux citron :

• 100g de jus de citron
• 100g d’œufs (environ 3 œufs gros)
• 90g de sucre
• 33g de beurre
• 15g de fécule type Maizena
• 3g de gélatine en poudre + 15g eau froide

Pour la mousse citron :

(Recette du blog : http://revezsucre.canalblog.com/archives/2017/01/08/34782153.html qui est très bien donc rien à changer 😉 je ne mets juste pas de zest de citron )

• 150g de jus citron
• 100g d’œufs
• 100g de sucre
• 35g de beurre
• 6g de gélatine en poudre + 30g d’eau froide
• 25g de jus de citron
• 280g de crème liquide entière 30% de matières grasse minimum (crème froide)

Pour la Meringue italienne :

• 100g de blancs d’œufs
• 200g de sucre
• 70g d’eau

Les étapes

Réalisation du biscuit

1. Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre
2. Incorporez le beurre bien mou, il doit pouvoir se mélanger facilement au fouet
3. Ajoutez le sel, la farine et la levure. On obtient une belle pâte homogène
4. Étalez la pâte à un centimètre d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson
5. Réservez au minimum une heure au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur.
6. Choisissez un moule à la taille de votre bûche. Ici pour une bûche de 25 cm, on doit obtenir un biscuit de 23cm x 5cm environ.  (Vous pouvez utiliser un cercle à tarte, un cadre inox etc ) Il faut que la pâte touche les bords du cercle. Beurrez les moules et déposez la pâte.
7. Enfourner 12 minutes à 180°C. Surveillez selon votre four
8. Enlevez le moule et déposez le biscuit avec précaution sur une grille. Détaillez tout de suite le biscuit à la taille de votre moule (un peu plus petit) puis laisser le  refroidir. Il va durcir.

Réalisation de l’insert crémeux citron

1. Hydratez la gélatine avec de l’eau froide
2. Dans une casserole faîtes chauffer le jus de citron
3. En parallèle fouettez les œufs et le sucre puis la fécule.
4. Quand le jus de citron est chaud, versez-le par-dessus. Transvasez le tout dans la casserole que vous remettez sur feu moyen. Mélangez au fouet jusqu’à épaississement et ébullition.
5. Hors du feu ajoutez la gélatine puis le beurre.
6. Versez la préparation dans un moule à insert et laissez prendre au congélateur au minimum 5h environ.

Réalisation de la mousse

1. Hydratez la gélatine avec de l’eau froide
2. Dans une casserole faîtes chauffer le jus de citron, les œufs et le sucre. Mélangez au fouet jusqu’à ébullition et épaississement.
3. Hors du feu, ajoutez le beurre. Filmez au contact et réservez de côté
4. Faîtes chauffer les 25g de jus de citron
5. Une fois chaud, ajoutez la gélatine et mélangez.
6. Versez-le sur la crème citron préparée au préalable.
7. Montez la crème liquide froide au fouet pour qu’elle soit ferme
8. Quand la crème citron est à 25°C environ ajoutez progressivement la crème fouettée à la maryse. Mélangez doucement pour garder le maximum de volume.

Montage

1. Déposez une première couche de mousse jusqu’au ¾ du moule à bûche et sur les bords.
2. Ajoutez l’insert crémeux citron puis recouvrez-le de mousse.
3. Terminez en ajoutant le biscuit.
4. Réservez au congélateur au minimum 10h

Décoration

Vous pouvez réaliser une meringue italienne si vous voulez contre balancer un peu l’acidité. Sinon réalisez simplement des petites meringues françaises.

• Dans une casserole versez le sucre et l’eau et réalisez un sirop sur feu moyen.
• Lorsque le sirop atteint 116°C, commencez en parallèle à monter les blancs à vitesse moyenne.
• Retirez la casserole du feu à 120°C. (On cherche à avoir un sirop à 121°C, il va continuer de monter en température en retirant la casserole du feu)
• Réduire la vitesse du fouet qui bat les blancs. Versez en filet le sirop sur les blancs mousseux. Lorsque l’ensemble du sirop est versé, augmentez la vitesse du fouet. Mélangez jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante refroidie.
• Important: Ici il faut réduire la vitesse du fouet lorsque vous incorporez le sirop aux blancs sinon le fouet va entraîner le sirop sur les parois du bol. Ce sirop ne sera pas pris dans les blancs et ainsi votre meringue ne sera pas réussi. C’est donc important de ne pas voir de sirop cristallisé sur les parois de votre bol, excepté là où vous le versez en filet.

• Démoulez la bûche puis utilisez le spray velour jaune pour la décorer
• Décorez-la ensuite avec de la meringue, des décors en chocolat blanc, des perles or , décors de Noël etc selon vos envies !

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Retrouvez la recette du gâteau en vidéo ici :