La pâte sucrée

La pâte sucrée est une pâte que l’on utilise par exemple pour les tartes au citron, tartes au chocolat ou les tartes bourdaloue etc.

La pâte est moins friable que la pâte sablée, elle est aussi plus simple à mettre en cercle. Cette pâte doit être maitrisée pour le CAP Pâtissier.

Les ingrédients

Pour une tarte de 22cm de diamètre :

-200g de farine

-100g de beurre mou

-80g de sucre glace

-1 œuf moyen ( environ 40g) attention si l’œuf est plus gros votre pâte sera plus collante donc bien mettre 40g

-1g de sel

-Vanille ( arôme ou poudre )

Les étapes

La pâte peut facilement être faite à la main. Dans ce cas au CAP Pâtissier, mettez des gants ( Je conseille aussi de le faire à la maison et pour ne pas en mettre partout, utilisez seulement une main pour mélanger, l’autre tourne le cul de poule 😉 ) Si vous la réalisez au robot il faut utiliser la feuille.

Dans un premier temps, le beurre doit être pommade, il faut le travailler à la feuille. Ensuite ajoutez le sucre glace et incorporez au beurre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. C’est ce que l’on appelle le crémage.

Ne pas oublier de racler les bords du bol.

L’étape suivante est d’ajouter l’œuf à température ambiante. Vous mélangez et obtenez un mélange avec un aspect « grumeleux ». À ce moment, vous pouvez ajouter le sel, la farine et la vanille.

Mélangez une dernière fois simplement pour avoir un pâte plus homogène, terminez la à la main.

Il ne faut pas trop travailler la pâte au risque qu’elle ne devienne trop collante et fragile. Ici, il ne faut pas fraiser la pâte comme on peut le faire pour la pâte sablée ou brisée.

Une fois la pâte obtenue lisse et boulée, aplatissez-la pour qu’elle refroidisse plus facilement.

Filmez au contact et réservez au frais une heure avant de la travailler.

À la sortie du réfrigérateur, il se peut que les bords de votre pâte soit trop froids. Vous allez le voir rapidement en l’étalant les bords vont craquer. Pour éviter ceci réchauffez les bords avec la pomme de votre main.

Cette pâte peut être utilisée pour un fond de tarte ou bien des sablés.