Le tempérage du chocolat

On grince souvent des dents en entendant parler du tempérage du chocolat ! Pas de panique, dans cet article, je vais vous donner les points importants afin de réussir à obtenir un chocolat brillant. Si vous souhaitez réaliser vous-même des œufs en chocolat pour Pâques ou encore des décors pour vos entremets vous devez apprendre les bases du tempérage. Je vous explique tout ici 😉

La vidéo explicative

J’ai réalisé une vidéo qui reprend les grandes idées de l’article ci-dessous et les principaux conseils. Vous pouvez la regarder avec de continuer de lire l’article. Je vais cependant ajouter quelques informations ici.

Avant de commencer…

Un endroit tempéré

La température est LE paramètre à contrôler pendant le tempérage d’un chocolat. Il est important de travailler dans un endroit tempéré (18/20°C) et de ne pas être dans un courant d’air.

On optimise !

La question est : Avez-vous une tempéreuse à la maison ? (cuve dans laquelle vous mettez votre chocolat tempéré et qui va le garder à bonne température pendant votre moulage). Il est souvent compliqué de garder le chocolat tempéré très longtemps sans tempéreuse. De ce fait, vous allez avoir peu de temps pour réaliser vos moulages. Je vous conseille donc deux choses. La première, concentrez-vous sur une petite quantité de moules. La deuxième, préparez l’ensemble de votre matériel avant de commencer à tempérer votre chocolat.

Le chocolat à utiliser

De préférence utilisez du bon chocolat type barry callebaut ou valrhona. Ils précisent sur les emballages si les chocolats sont plus adaptés pour du moulage ou pour des mousses etc.

Il est difficile de tempérer une petite quantité de chocolat. Je vous conseille de le faire avec minimum 400g.

Avoir les mains chaudes..

Vous l’aurez compris, la température est un point clef ! Dans le « monde du chocolat », avoir les mains froides est une chance ! (oui oui ˆˆ) En effet, si vos mains sont chaudes vous allez laisser des traces sur les chocolats en les manipulant. C’est embêtant pour les chocolats à souder, pour les fritures etc un peu moins.

Astuce 1 : Utiliser des gants de chocolatier

Astuce 2 : Évitez de mettre vos doigts sur les parties du moule où vous allez couler le chocolat.

L’ennemi du chocolat !

Le chocolat N’AIME PAS L’EAU ! En aucun cas vous ne devez ajouter de l’eau au chocolat. Faîtes particulièrement attention au moment où vous allez refroidir le chocolat dans le bain-marie d’eau froide. Un accident est vite arrivé.

Le tempérage

Bien sûr qui dit tempérage dit températures à respecter. Prenez connaissance de cela avant de commencer. Je vous explique ça en détails plus loin dans l’article. Chose importante à retenir : On ne remet pas du chocolat qui a durci dans le chocolat tempéré !

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Le matériel et la mise en place

Voici une petite liste de matériel à préparer avant de commencer à tempérer.

• une maryse souple
• un thermomètre
• un couteau
• un triangle
• du coton pour nettoyer l’intérieur des moules
• des moules de votre choix
• une spatule
• un décapeur thermique ou un séche-cheveux
• des supports pour les moules. Comme je vous le montre dans la vidéo, je pose les moules sur des emportes pièces ou encore en m’aidant de deux moules à bûches. Bref faîtes marcher vote imagination 🙂

Code promo : Pour information si cela peut vous intéresser. J’ai un code promotion à vous partager qui vous donne le droit à 10% de réduction (hors promotions) sur la boutique en ligne scrapcooking. Vous pouvez ici retrouver pas mal de chose pour le chocolat. Le code : PEPITESCLOE10

Il vous faut également préparer un cul de poule d’eau froide et un petit récipient qui vous permettra de racler votre spatule et déposer les chutes de chocolats durcies (= chocolat qui n’est plus tempéré et qui ne faut plus remettre dans le chocolat « propre »)

Le tempérage

Le principe est simple, on va faire passer le chocolat par trois phases de températures différentes. On obtient pour chaque chocolat ce que l’on appelle une courbe de température. Elle est différente pour un chocolat noir, au lait, blanc, dulcey etc .. Les températures que je vais vous donner sont les températures classiques. Vous allez peut-être retrouver des différences ailleurs à plus ou moins 1°C. N’hésitez pas à suivre les indications données sur les emballages des chocolats. En effet, les fournisseurs donnent les températures idéales par rapport au chocolat utilisé.

Pour tempérer un chocolat, voici les étapes à suivre :

1- Faire fondre le chocolat au bain-marie d’eau chaude

• chocolat noir : 45/50°C
• chocolat au lait : 45/48°C
• chocolat blanc : 40/45°C

2- Refroidir le chocolat dans un bain-marie d’eau froide. Attention bien racler le fond du cul de poule et les parois car le chocolat risque de figer rapidement à ces endroits. Il ne faut pas qu’il y ait des morceaux. Retirez du bain-marie d’eau froide quelques degrés avant la température ciblée et terminez par refroidir simplement en mélangeant.

• chocolat noir : 28/29°C
• chocolat au lait : 27/28°C
• chocolat blanc : 26/27°C

3- Réchauffer légèrement le chocolat à sa température de travail à l’aide d’un décapeur thermique, d’un sèche-cheveux ou remettre la casserole quelques secondes sur le bain-marie d’eau chaude. Il faudra garder cette température tout au long du moulage.

• chocolat noir : 31/32°C
• chocolat au lait : 29/30°C
• chocolat blanc : 28/29°C

Avant de mouler le chocolat, faîtes un test en trempant un bout de papier cuisson dans ce-dernier. Attendez qu’il durcisse. Si le chocolat et lisse et brillant et qu’il se solidifie rapidement, le tempérage est réussi. Si ce n’est pas le cas, il faut recommencer.

Le moulage

à l’aide d’une louche (ou au pinceau) coulez le chocolat dans les moules. Les pencher pour qu’il y ait du chocolat sur toute la surface du moule. Retournez-le et tapotez-le avec une spatule pour enlever l’excédent de chocolat.

Raclez les bords puis déposez le moule sur les supports face ouverte en bas pour laisser le chocolat cristalliser.

Avant qu’il ne durcisse complétement, raclez les bords des coques avec un couteau afin d’obtenir des bords lisses et propres.

Une fois le chocolat pris, recommencez le processus une seconde fois.

Attention entre chaque moule, vérifiez la température du chocolat ! Réchauffez-le légèrement si besoin.

Déposez les moules sur une grille et laissez figer au réfrigérateur.

Si le chocolat est bien tempéré, les coques vont se démouler toutes seules ou à l’aide d’une légère pression.

Vos coques sont brillantes et lisses ? Bingo vous avez réussi ! Bravo !

Utilisez une crêpière ou une poêle chaude pour souder les coques. Le chocolat sera à bonne température si vous pouvez poser votre main sur la crêpière sans que cela vous brûle.

Faire fondre juste un peu les bords des coques et les coller. Laisser figer en les stockant sur une grille.

Et voilà vos chocolats sont terminés !

Pour aller plus loin…

• Vous pouvez décorer vos œufs en déposant de la poudre par exemple or à l’aide d’un pinceau.
• Vous pouvez déposer du beurre de cacao coloré à l’intérieur du moule avant de couler le chocolat. Le beurre de cacao doit être chauffé avant de déposer le chocolat. Si cela vous intéresse, je pourrais vous montrer cela plus en détails.
• Vous pouvez aussi utiliser du chocolat blanc colorés afin de mouler des œufs colorés
• Vous pouvez aussi décorer au cornet en réalisant des « filets » de chocolat au lait ou blanc sur du chocolat noir par exemple.
• Il existe différentes techniques pour tempérer du chocolat. Ici je vous ai présenté la plus classique. Si cela vous intéresse, je pourrai aussi vous parler des autres méthodes une prochaine fois 🙂